Coalho e soro usados na fabricação conferem atributos únicos ao produto artesanal; cientistas realizaram análises físico-químicas
Pesquisa sobre as características dos queijos artesanais da região do Serro, que reúne 11 municípios localizados a cerca de 300 quilômetros a nordeste de Belo Horizonte, apresentou dados inéditos sobre sua qualidade, tipicidade e identidade.
O estudo avaliou aspectos de queijos artesanais do Serro ao longo do seu processo de maturação, em condições ambientais. As cientistas realizaram análises físico-químicas, entre elas, a proteólise – que avalia as alterações proteicas que ocorrem durante a maturação dos queijos – considerada importante para avaliação da qualidade do produto.
Da mesma forma, foram analisados parâmetros de umidade, relacionados às características particulares dos queijos e das condições dos locais de maturação do produto. “Os resultados foram surpreendentes: indicaram que cada propriedade rural da região possui um microclima diferente, que influencia na maturação e no terroir [conjunto de fatores que conferem a um produto características únicas] do queijo. Além disso, com a variação de temperatura e umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostraram diferentes daqueles fabricados no verão”, conta Juliana Carneiro, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Carneiro conduziu a pesquisa sob orientação da professora Maria Gabriela B. Koblitz, da Unirio, e da pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Ana Carolina S. Doria Chaves.
Também foi avaliada a influência da etapa de lavagem da casca nas características finais do produto, em termos de segurança e qualidade para o consumo. “As análises microbiológicas indicaram que não houve variação ao longo do tempo de maturação, ou seja, os queijos que já estavam seguros para o consumo desde o primeiro dia continuaram assim ao longo do tempo”, afirma a pesquisadora da Embrapa Ana Carolina Chaves.
De acordo com a legislação estadual vigente, o queijo minas do Serro, por ser produzido com leite cru, deve ser maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias.
Combinação de soro e coalho confere sabor único
O queijo minas artesanal do Serro, em geral, é produzido em pequenas propriedades rurais distribuídas por 11 municípios da região, seguindo um “saber-fazer” transmitido de geração para geração, com leite bovino cru, “pingo” e coalho. O “pingo” é um soro-fermento salgado que contém diferentes bactérias láticas, obtido da dessoragem dos queijos fabricados nos dias anteriores. Cada propriedade tem o seu próprio “pingo”, que pode ser influenciado pelas condições ambientais e características.
O coalho é responsável pela coagulação enzimática do leite e influência na proteólise. A combinação particular do coalho com o “pingo” e as etapas de produção e maturação desses queijos de leite cru conferem atributos sensoriais únicos que permitiram a sua notoriedade por parte dos consumidores e consequente registro de indicação geográfica (IG).
Outra característica marcante é o processo de maturação, que deve ser realizado na propriedade rural, e provoca alterações bioquímicas e físicas ao longo do tempo, podendo ultrapassar 60 dias. “É o que dá o diferencial do queijo do Serro, um produto com alto valor agregado, bem diferente de um produto agroindustrial”, esclarece Túlio Madureira, da grife de queijos Trem-ruá, localizada no centro histórico da cidade do Serro.
Nos queijos típicos do Serro, a casca do queijo é lavada e escovada a cada três dias, em um processo artesanal chamado de “ralação ou grossagem”, conduzido pelo affinneur (afinador, em francês), conhecido como “mestre queijeiro”. Tipicamente, os queijos do Serro possuem aparência amarela e seca, e isso tem uma explicação histórica. Antigamente, a maturação dos queijos produzidos nas propriedades rurais do Serro ocorria nos lombos de burros, em uma viagem que levava mais de 40 dias até os grandes centros urbanos, como o Rio de Janeiro.
Embrapa Agroindústria
